保持云片糕柔軟度、保質(zhì)期新技術(shù)及應(yīng)用方式

云片糕又名雪片糕，其名稱是由片薄、色白的特點而來的。其特點質(zhì)地滋潤細(xì)軟，猶如凝脂，能久藏不硬，在制作上很為講究，如炒糯米粉，一般要貯藏半年左右，以去其燥性；對綿白糖的選擇也較嚴(yán)格；至于糕的切片要求也很高，每條糕塊(長22厘米)一般要切140片左右。據(jù)說，曾經(jīng)被乾隆皇帝夸贊為天下美食。

該類糕點原料繁多，工藝極為精細(xì)；主要原料有糯米、白糖、豬油、欖仁、芝麻、香料等十來種。云片糕的主要做法有兩種，一：炒米→陳化→制濕糖→入模成型→切片包裝；二：炒米→潤糖→調(diào)粉→裝潢→冷卻、分條→裝屜回鍋→7.整齊放置→切片、包裝。制作好的新鮮的云片糕最為好吃，口感軟糯香甜，說入口即化是毫不夸張；但食用期很短，只有3~5天，尤其在冬天，存放2~3天就開始變硬，一周后產(chǎn)品硬化更為顯著，甚至發(fā)梗，嚴(yán)重影響產(chǎn)品口感。盡管在上海、江蘇一帶云片糕廠家試圖通過添加乳化劑、變性淀粉、山梨糖醇等方法進(jìn)行保水、保濕、保軟，不僅增加成本，且效果不理想。有沒有一種新技術(shù)或新加工方式，既能使云片糕出廠后不變硬，也能延長產(chǎn)品的質(zhì)保期？

據(jù)悉，蘇州維邦生物科技有限公司秉承嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)精神，通過6年數(shù)千次的試驗，成功開發(fā)出一種純天然、高效的“冷加工糯米制品專用保鮮保軟酶M502B”，在國內(nèi)獲獎無數(shù)，并成功的在數(shù)百家企業(yè)安全應(yīng)用。這是一種獨特的酶制劑產(chǎn)品，通過改變糕粉（熟糯米粉）內(nèi)在的分子結(jié)構(gòu)，從而徹底阻斷糕粉的老化回生。其突出功效是：將工業(yè)化生產(chǎn)的熟糯米制品從生產(chǎn)后到消費者食用前，始終保持剛生產(chǎn)時的新鮮品質(zhì)，始終保持糯米制品柔軟新鮮，適用于云片糕等各類冷加工糯米制品。
    M502B保鮮保軟酶的使用方法非常簡單：根據(jù)云片糕的不同加工工藝，有兩種添加方式，一種方法：先將適量的酶制劑用少量冷開水或溫開水溶解后直接加入到糖漿中攪勻，然后再與糕粉（熟糯米粉）攪拌均勻后成型包裝即可，這種添加方式幾乎適用于所有廠家；第二種添加方式：稱取適量的酶制劑直接溶解到潤粉用的水中，然后將含酶制劑的水在潤粉時噴霧加入糕粉（熟糯米粉）中，最后再與糖漿混合成型包裝，這種方式對設(shè)備要求高些，也略麻煩些，但效果更好。M502B保鮮保軟酶的建議添加量為糕粉（熟糯米粉）的0.2~0.6%，最適當(dāng)添加量需根據(jù)試驗確定，一般夏天用量低，冬天用量略大些；添加方式為添加量大些，第二種添加方式用量少些。現(xiàn)在，云片糕的新鮮度、柔軟度得到有效解決，那么對產(chǎn)品的質(zhì)保期延長方面又有和良策？

 據(jù)專業(yè)從事M502B保鮮保軟酶研發(fā)及生產(chǎn)的蘇州維邦生物科技有限公司總工程師時先生介紹：M502B保鮮保軟酶具有保水保軟的功效，可以有效的延長食品質(zhì)保期，但產(chǎn)品本身沒有防腐防霉功能，所以云片糕在生產(chǎn)工藝流程中的各個環(huán)節(jié)、內(nèi)包環(huán)保必須保證清潔生產(chǎn)，空氣環(huán)境中不能有太多的細(xì)菌，需要組合其他的動態(tài)空氣消毒設(shè)備。

導(dǎo)致云片糕的微生物含量過高的主要原因有：1.由于云片糕屬于冷加工產(chǎn)品，對車間環(huán)境要求較高。如果車間內(nèi)的空氣衛(wèi)生質(zhì)量不佳、空氣中含有很多微生物，則這些微生物會附著在食品表面，二次污染產(chǎn)品。2.AW值（水活性度）含量過高，為微生物繁殖提供了條件。3.生產(chǎn)企業(yè)往往只要產(chǎn)品產(chǎn)量達(dá)標(biāo)即可，卻往往忽視車間溫度以及車間濕度的控制，給微生物提供繁殖條件。4生產(chǎn)企業(yè)缺乏衛(wèi)生意識，墻壁、地面、機(jī)械器皿表面等未進(jìn)行消毒殺菌處理，容易導(dǎo)致二次污染。5.車間內(nèi)員工手部消毒未進(jìn)行定時手部消毒。夏季建議每1--1.5小時手部消毒一次，冬季建議每2-2.5小時手部消毒一次。

針對以上問題，建議采用“白”加“黑”的方式進(jìn)行環(huán)境消毒，所謂的白是指：工人上班時采用動態(tài)殺菌技術(shù)，對人體無害，近年被廣泛使用在食品企業(yè)的冷卻，內(nèi)包，罐裝車間，其殺菌消毒原理為：通過特殊的脈沖信號使等離子發(fā)生腔產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的殺菌因子，整個殺菌過程只需0.1秒；在對車間消毒時，人可同時在車間內(nèi)工作，對人體沒有任何危害，該類消毒設(shè)備上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司占有85%的市場份額。所謂的黑是指：晚上工人下班后采用靜態(tài)消毒設(shè)備，如臭氧、紫外線等殺菌措施，用以殺滅環(huán)境中及物體表面細(xì)菌，防止細(xì)菌在工人不上班時滋生、繁衍，需要注意的是無論使用臭氧還是紫外線對人體均有危害，需要在工人下班走清后開啟，上班前關(guān)啟，然后開門窗通風(fēng)、臭氧散盡后工人方可進(jìn)車間，該類消毒設(shè)備國內(nèi)可選擇性非常大，有數(shù)千家的制造商。

食品衛(wèi)生是民生大計，并且食品安全是一個系統(tǒng)工程，有遠(yuǎn)見、有道德的食品企業(yè)才能走的更長遠(yuǎn)、更長久。