江蘇麥克威——關(guān)于微波殺菌您知道多少？

微波是一種頻率高、波長(zhǎng)短、穿透性強(qiáng)的電磁波，一般使用的頻率為2450MHz和915MHz，可殺滅包括芽孢在內(nèi)的所有微生物。因其具有殺菌廣、節(jié)能、快捷等優(yōu)點(diǎn)而應(yīng)用越來(lái)越廣泛，但其受影響因素較多，如不能正確地進(jìn)行操作，可能會(huì)造成消毒滅菌的失敗。

微波殺菌的原理：

① 微波能的熱效應(yīng)：在一定強(qiáng)度微波場(chǎng)的作用下，食品中的蟲(chóng)類(lèi)和菌體會(huì)因分子極化現(xiàn)象，吸收微波能升溫，從而使其蛋白質(zhì)變性，失去生物活性。微波的熱效應(yīng)主要起快速升溫殺菌作用；

② 微波能的非熱效應(yīng)：高頻的電場(chǎng)也使其膜電位、極性分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變；使微生物體內(nèi)蛋白質(zhì)和生理活性物質(zhì)發(fā)生變異，而喪失活力或死亡。在滅菌中起到了常規(guī)物理滅菌所沒(méi)有的特殊作用，也是造成細(xì)菌死亡原因之一；

③ 微波殺菌是微波熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)共同作用的結(jié)果。一般情況下，在食品殺菌處理到相同的菌落等級(jí)條件下，微波它所需要的加熱時(shí)間更短，加熱溫度相對(duì)沒(méi)那么高。另外，把加熱到相同溫度條件下，微波比其他滅菌釜?dú)⒕蟮木鋽?shù)量會(huì)更低，殺菌等級(jí)更高。

微波殺菌是采用頻率在300兆赫~300千兆赫介于無(wú)線電波和光波之間的超高頻電磁波(其波長(zhǎng)為1米~1毫米的電磁波)，對(duì)食品進(jìn)行殺菌，因其頻率很高，所以在某些場(chǎng)合稱(chēng)微波為超高頻。微波殺菌溫度低于常規(guī)方法，一般情況下，常規(guī)方法殺菌溫度要在100℃以上，時(shí)間要在十幾分鐘至幾十分鐘，而微波殺菌時(shí)間約為90～180秒。這是因?yàn)槲⒉ㄅc生物體及其組成的基本單元―細(xì)胞之間相互作用后，生物體的細(xì)胞生理活動(dòng)變化而達(dá)到殺菌的效果。研究表明：用微波殺菌，細(xì)菌致死值在微波電磁場(chǎng)環(huán)境下，也同熱力殺菌一樣，呈對(duì)數(shù)規(guī)律線性下降，兩者相比僅是斜率不同，而且非熱效應(yīng)的殺菌效果要比熱效應(yīng)大得多，這是微波殺菌的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)。

江蘇麥克威微波殺菌的優(yōu)勢(shì)：

① 表面和內(nèi)部同時(shí)進(jìn)行

常規(guī)熱力殺菌是從物料表面開(kāi)始，然后通過(guò)熱傳導(dǎo)傳至內(nèi)部。存在內(nèi)外溫差。為了保持食品風(fēng)味，縮短處理時(shí)間，往往食品內(nèi)部沒(méi)有達(dá)到足夠溫度而影響殺菌效果。由于微波具有穿透作用，對(duì)食品進(jìn)行整體處理時(shí)，表面和內(nèi)部都同時(shí)受到作用，所以消毒殺菌均勻、徹底。