黑莓汁質量控制期待雙核臭氧殺菌技術的應用

    黑莓汁是一種新型的營養(yǎng)健康型飲料，具有去除氧自由基、提高免疫力、美容、抗衰老等保健功效，市場前景十分美好。微生物超標會導致黑莓汁的質量變劣，引發(fā)食品安全問題。

 專業(yè)開發(fā)食品殺菌保鮮技術的上?？稻孟炯夹g有限公司周立法總工程師認為，要推動黑莓汁加工業(yè)的發(fā)展，必須采用雙核臭氧殺菌技術等先進的食品技術。在黑莓汁生產過程中，應用雙核臭氧殺菌技術和雙核臭氧殺菌設備，可有效殺滅生產過程中的微生物，從而提高黑莓汁的安全質量、延長黑莓汁的貨架期。

 黑莓水果在我國水果業(yè)所占比重不大，但發(fā)展前景可觀。作為一種營養(yǎng)和保健功能突出的新型食品原料，黑莓在飲料、糕點等食品生產中將得到廣泛的應用。

黑莓原產于美國，是新興的第三代漿果，為薔薇科懸鉤子屬的小果類水果。江蘇省中科院植物研究所自1986先后從美國引進10幾個黑莓品種，通過篩選和示范栽培，選出了赫爾、切斯特、寶森、黑樹莓等適合我國栽培的品種，并在長江流域、淮海地區(qū)等多地成功推廣。

黑莓俗稱覆盆子、托盤，果實一般重5-12克，是一種經濟價值和營養(yǎng)保健價值很高的水果，富含Vc、V_E、VB₁、VB₂等多種維生素及氨基酸、果糖，并含豐富的SOD、果膠及鉀、鎂、鋅、鈣、硒等礦物質。其Vc含量是蘋果的5-7倍；硒含量高達2.17ug/g，為各種果類之罕見；鋅和硒含量分別是蘋果的8-9倍、柑橘的2-25倍；γ-氨基丁酸含量為14.08mg/100mg。在美國，黑莓有“生命果”之美譽，1993年被聯合國糧農組織推薦為第三代漿果，成為歐美及澳洲的時尚消費果品。

黑莓除營養(yǎng)豐富、風味醇美、香味宜人之外，還有三大保健功效：1.其所含的人體可吸收的植物SOD含量居各種水果之首，經常食用黑莓，可去除氧自由基、提高免疫力、美容、抗衰老。2.其天然抗癌物質“鞣化酸”的含量超過藍莓，居各類水果之首，對預防結腸癌、宮頸癌、乳腺癌和胰臟癌有特殊功效。3.富含天然“阿司匹林”-水楊酸，可鎮(zhèn)痛解熱、抗血凝，也可減少心腦血管栓塞的發(fā)生率。

生產黑莓汁的工藝流程：原料挑選→清洗→榨汁→離心分離→脫氣→酶處理→澄清→過濾→殺菌→灌裝與封口→檢驗→成品。

生產黑莓汁的操作要點：1.選用新鮮、無病蟲害的黑莓為加工原料。2.用榨汁機將清洗好的黑莓進行榨汁，分離果汁與果渣。3.用臥式離心機分離出部分果汁懸浮漿渣。4.將分離好的果汁脫氣，脫氣機真空度0.095兆帕，時間2分鐘左右，除去果汁中的氧氣和氣泡。5.往果汁中加入果膠酶，在溫度(40±2)℃進行保溫處理，酶作用時間1～2小時，果膠酶的用量為果汁重量的0.1％。6.靜置1～2小時，保溫40℃。7.用過濾機在溫度35～40℃開始過濾，回流過濾液10分鐘，收集澄清的濾液，獲得黑莓汁。8.過濾所得的黑莓汁經超高溫瞬時殺菌機殺菌，殺菌溫度(110±5)℃，時間10秒。9.將殺菌后的黑莓果汁趁熱灌裝在耐高溫的塑料瓶或金屬罐中，及時封口。10.對產品進行檢驗，合格后即為成品，入庫保存、對外銷售。

黑莓汁雖為酸性食品，且經過高溫殺菌，但如果生產環(huán)境中的微生物數量偏高，黑莓汁也會受到污染，出現衛(wèi)生質量不合格的問題。

據上?？稻孟炯夹g有限公司周立法總工程師介紹，在黑莓汁加工過程中，采用雙核臭氧殺菌技術，可有效減少微生物的污染、提高黑莓汁的衛(wèi)生安全質量、延長黑莓汁的保質期，從而促進黑莓汁加工產業(yè)的發(fā)展。

臭氧是一種高效殺菌劑，具有強烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環(huán)保安全。同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學熏蒸污染大的缺點。

臭氧殺菌技術適用于食品生產企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；黑莓汁等食品生產車間空氣的滅菌凈化；蔬菜水果加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質；食品生產用水、生產工具、生產容器、包裝物等的消毒；有助于食品生產企業(yè)通過食品行業(yè)的GMP及HACCP體系的認證。

具體來說，臭氧殺菌技術在食品行業(yè)的應用有以下幾方面——

1.食品生產車間空氣殺菌消毒。生產車間的微生物污染是影響食品質量的重要因素，臭氧不但可以有效地殺滅這些微生物，還可有效去除車間異味。使用臭氧消毒，能使生產車間的空氣、地面、操作臺、設備、器具等物體表面的細菌指標合格，且可顯著減少肉禽內屠宰車間的異味。

    2.更衣室和工作服消毒。大部分細菌等微生物都會通過生產人員的工作服帶入生產車間，嚴重時會導致大面積傳播，應引起足夠的重視。不少食品加工企業(yè)采用紫外線照射消毒，但紫外線照射的消毒效果較差，而臭氧氣體可滲透到工作服的各個部位，故利用臭氧對工作服進行消毒是高效、簡單的方法。

   3.生產用水的殺菌凈化。臭氧在水中對細菌、病毒、微生物等的殺滅率高、速度快，對水中有機化合物等污染物質去除徹底，又不產生二次污染。這對食品加工用水的安全性提高有重要意義。

   4.制備高濃度的臭氧水，作為新型消毒劑。將高濃度的臭氧溶解于水中制成的臭氧水，具有極強的廣譜殺菌效果，可對黑莓汁車間的生產設備（如分揀機、打漿機、灌裝機）、工器具（如儲料桶）、地面、操作臺等進行殺菌消毒。

上海康久消毒技術有限公司根據雙核臭氧殺菌原理，開發(fā)了先進的“雙核臭氧殺菌設備”。在黑莓汁加工過程中，康久雙核臭氧殺菌設備具有這樣一些應用特性：1.設備穩(wěn)定性高，殺菌效果良好。該機采用智能穩(wěn)風和過濾系統(tǒng)、耐高溫陶瓷膜抗氧化技術、紅外線控制技術、動態(tài)消毒升級端口等多項創(chuàng)新技術，使臭氧的發(fā)生量更大，設備長時間工作的性能更穩(wěn)定。2.為降低臭氧對人體可能產生的傷害，上海康久消毒技術公司開發(fā)了模擬工作環(huán)境的雙CPU控制系統(tǒng)，臭氧機可根據車間生產需要，進行自我開關機、自我安全管理。該機配套超長波紅外線控制系統(tǒng)，可手工進行遠距離零傷害的操控。3.基本可做到兩年內無故障、無維護費用，且價格適中。

由于壓力的增大，廣大民眾對生活的健康元素的需求越來越高。黑莓由于具有卓越的營養(yǎng)保健功能，正好能迎合民眾對食品健康特性的需求。以黑莓為原料，可加工成很多產品，這些產品除速凍黑莓果之外，還包括黑莓濃漿、黑莓原漿、黑莓果醬、黑莓凍干粉、黑莓果酒、黑莓飲料、黑莓果糕、黑莓蜜餞、黑莓果茶、黑莓夾心巧克力等十多個產品。這些黑莓深加工產品，既可直接食用，也可作為食品原料使用。

在黑莓食品的加工過程中，采用雙核臭氧殺菌設備，可有效凈化生產環(huán)境、提高黑莓食品安全質量，從而促進黑莓食品加工產業(yè)的發(fā)展，對健康食品事業(yè)的發(fā)展有十分重要的作用。