隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，蛋糕等西方飲食文化逐漸在中國(guó)普及。生產(chǎn)企業(yè)如何準(zhǔn)確、科學(xué)的評(píng)價(jià)蛋糕的品質(zhì)特征尤為重要。感官評(píng)價(jià)作為一種的評(píng)價(jià)方法是目前通用的方法，但易受人為因素的影響，結(jié)果的可靠性差，儀器評(píng)價(jià)方法避免以上缺點(diǎn)，能全面客觀的評(píng)價(jià)面制品的品質(zhì)特征。

    質(zhì)構(gòu)儀作為一種感官分析儀器，廣泛應(yīng)用于食品、農(nóng)業(yè)等領(lǐng)域樣品的質(zhì)構(gòu)分析與物性測(cè)試，具有客觀、質(zhì)構(gòu)特性數(shù)據(jù)化、重現(xiàn)性好等特點(diǎn)。

1、儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）

探頭：P/75壓盤探頭

面包放于壓盤探頭的正下方，測(cè)試條件設(shè)置如下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前速度：1.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試后速度：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變 40%

兩次下壓間隔時(shí)間：3s

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)定蛋糕的硬度、彈性、咀嚼性和回復(fù)性等指標(biāo)。