動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)，提高豆制品衛(wèi)生質(zhì)量

隨著生活水平的提高，豆制休閑食品一直是深受廣大人民群眾喜愛。如果一句話來(lái)形容休閑豆制食品，即人們走出戶外，在輕松愉快的氛圍下作為主食之外的一種滿足人類飲食需求的一類輕食品。區(qū)別于普通食品高營(yíng)養(yǎng)容易腐敗等特征，休閑食品的特征要包裝精美、體積小巧、食用方便、一般都要達(dá)到商業(yè)無(wú)菌狀態(tài)，常溫狀態(tài)下能夠放置3個(gè)月以上的食品。但豆制品的菌落總數(shù)、大腸桿菌超標(biāo)問(wèn)題時(shí)常發(fā)生，嚴(yán)重影響了豆制品的衛(wèi)生質(zhì)量。

專業(yè)從事食品殺菌消毒技術(shù)研究和設(shè)備開發(fā)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限有限公司市場(chǎng)部孟偉洪經(jīng)理認(rèn)為，采用衛(wèi)生質(zhì)量良好的原料及科學(xué)的加工工藝、使用動(dòng)態(tài)連續(xù)殺菌技術(shù)和動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)，則可有效控制微生物對(duì)豆制品的二次污染、提高食品衛(wèi)生質(zhì)量。

按照GB 2712-2014《豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：豆制品出廠菌落總數(shù)≤10000MPN/g、大腸菌群出廠限量指標(biāo)≤70MPN/ 100g ，其中沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄菌等不得檢出。其加工流程為：選料→清洗→浸泡→磨漿→煮漿→過(guò)濾→點(diǎn)漿→蹲腦→攤布→澆制→壓榨→冷卻→內(nèi)包→低溫儲(chǔ)存→上市銷售，經(jīng)過(guò)一系列加工步驟，如何保證豆制品微生物不超標(biāo)？

據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)公司孟偉洪經(jīng)理介紹：食品污染受制于內(nèi)源污染，即原料本身所攜帶的微生物；外源污染，又稱二次污染或交叉污染，指生產(chǎn)器具、生產(chǎn)環(huán)境、人員、包裝材料等給產(chǎn)品造成的污染。隨著《新食品安全法》的正式實(shí)施后，內(nèi)源污染基本可以做到制度規(guī)范、流程可防可控；但外源污染，目前很多沒(méi)有掌握其中的要點(diǎn)。

豆制品中的微生物含量過(guò)高的主要原因有：1.AW值（水活性度）含量過(guò)高，為微生物繁殖提供了條件。2.冷卻時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，在冷卻過(guò)程中空氣中含有細(xì)菌、濕度過(guò)大、溫度過(guò)大、冷卻車間不密封、無(wú)持續(xù)殺菌措施等原因，為微生物繁殖提供了條件。3.缺乏衛(wèi)生意識(shí)，環(huán)境及設(shè)備清潔沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)、沒(méi)有公示、沒(méi)有培訓(xùn)、沒(méi)有獎(jiǎng)懲，往往過(guò)于形式只要產(chǎn)量達(dá)標(biāo)、面子上過(guò)得去即可，導(dǎo)致機(jī)器內(nèi)的微生物過(guò)多。4.很多豆制品加工廠的車間密封性不好，墻壁、屋頂布滿灰塵，車間內(nèi)的空氣含很多微生物，空氣中的微生物會(huì)跌落到豆制品上。5. 豆制品未及時(shí)包裝，遭受了空氣中微生物的污染（即二次污染）。

針對(duì)以上問(wèn)題，可以采用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)。何為動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)呢？一種人機(jī)同場(chǎng)作業(yè)的消毒方式：針對(duì)空氣消毒時(shí)人員無(wú)需離開消毒場(chǎng)所，即在有人工作情況下殺滅空氣的細(xì)菌，不存在任何的副作用。消毒過(guò)程為：在工人上班的時(shí)候開機(jī)，中午工人吃飯休息時(shí)持續(xù)開機(jī)，在工人下班的時(shí)候關(guān)機(jī)，整個(gè)過(guò)程就是一個(gè)動(dòng)態(tài)消毒的過(guò)程。因此，此種消毒方式稱之為NICOLER動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)。

豆制品半成品在加工成型、高溫蒸煮之后，基本達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的要求，再經(jīng)過(guò)冷卻后包裝；如果車間內(nèi)的空氣衛(wèi)生質(zhì)量不佳、空氣中含有很多微生物，則這些微生物會(huì)附著在食品表面、再次污染豆制品，導(dǎo)致半成品的衛(wèi)生質(zhì)量不合格，從而導(dǎo)致食品的微生物含量超標(biāo)。為防止豆制品在冷卻和內(nèi)包裝環(huán)節(jié)遭受微生物的二次污染，可采用動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)對(duì)車間內(nèi)的空氣進(jìn)行持續(xù)不間斷消毒，保證食品安全。

據(jù)悉，上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司所研發(fā)的動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)——這是國(guó)內(nèi)第一個(gè)真正意義上的食品企業(yè)專用的動(dòng)態(tài)消毒設(shè)備。為克服食品車間高溫、高濕及高異味等特點(diǎn)，該設(shè)備采用最新的NICOLER三級(jí)雙向的等離子體滅菌腔工作原理，消毒過(guò)程為：通過(guò)高壓直流脈沖使得等離子滅菌腔產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體（滅菌因子）。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，空氣中污染空氣被抽進(jìn)機(jī)內(nèi)通過(guò)等離子滅菌腔時(shí)，帶負(fù)電細(xì)菌被迅速分解滅殺，整個(gè)的殺菌過(guò)程就0.1秒，使受控環(huán)境保持在“無(wú)菌無(wú)塵”標(biāo)準(zhǔn)。

目前，該動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)已在泉州、上海、南京、溫州等地的4000多家食品企業(yè)應(yīng)用，應(yīng)用的食品包括肉制品、糕點(diǎn)、飲料等，并取得了良好的殺菌效果。該公司孟偉洪經(jīng)理表示：為了與更多的豆制品生產(chǎn)企業(yè)交流，可免費(fèi)設(shè)計(jì)平面圖紙及編制技術(shù)方案；采取采取多種營(yíng)銷措施，向更多的豆制品企業(yè)提供這種性能優(yōu)越的殺菌消毒設(shè)備和應(yīng)用技術(shù)，保障食品安全，助豆制品遠(yuǎn)離微生物二次污染。