德國(guó)AIRSENSE電子鼻在金槍魚(yú)魚(yú)肉茶水脫腥條件的比較研究

      金槍魚(yú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，具有高蛋 白、低脂肪的特點(diǎn)，肉質(zhì)柔嫩鮮美 、營(yíng)養(yǎng)豐富，是現(xiàn)代人不可多得的健康美食。但因?yàn)轸~(yú)類(lèi)含水量大，易發(fā)生fu敗變質(zhì)，且魚(yú)腥味較重 ，不易被消費(fèi)者接受 ，給魚(yú)制品的加工帶來(lái)很大困難。因此，合理有效的脫腥技術(shù)對(duì)金槍魚(yú)制品的市場(chǎng)推廣起著非常重要的作用。本文通過(guò)對(duì)茶水脫腥 的不 同條件進(jìn)行比較研究，得出zui佳脫腥方法。 

樣品：工廠生產(chǎn)加工金槍魚(yú)罐頭所用黃鰭金槍魚(yú)魚(yú)肉；氯化鈉 ；綠茶

儀器：PEN3型便捷式 電子鼻 

檢測(cè)指標(biāo)：金槍魚(yú)魚(yú)肉的脫腥效

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：以綠茶為脫腥劑，通過(guò)對(duì)不 同脫腥條件下金槍魚(yú)魚(yú)肉腥味值的比較研究，以電子鼻技術(shù)為主要參考，結(jié)合感官評(píng)價(jià)指標(biāo)分析得 出了不同脫腥條件對(duì)金槍魚(yú)魚(yú)肉的脫腥效果，確定了zui佳脫腥工藝條 件 。當(dāng)料液 比 1g：5mL，茶 水 濃 度 2．5％，脫腥時(shí)間3h和料 液 比 1g：10mL，茶水濃度1．5％，脫腥時(shí)間3h時(shí)脫腥效果zui好 。

結(jié)論：通過(guò)實(shí)驗(yàn)研究分析可以看出，茶水脫腥能夠有效降低金槍魚(yú)肉腥味值，且在脫腥過(guò)程中不會(huì)由于添加脫腥劑而引起魚(yú)肉污染，是較為綠色 的脫腥方式。