基于化學(xué)分析與電子舌研究干燥方式對(duì)點(diǎn)柄粘蓋牛肝菌鮮味的影響

樣      品：新鮮點(diǎn)柄粘蓋牛肝菌：于2016年9月采自遼寧省凌源地區(qū)

儀      器：日本INSENT  SA402B電子舌

檢測(cè)指標(biāo)：牛肝菌鮮味

檢測(cè)過(guò)程：實(shí)驗(yàn)選取菌蓋直徑為4～8 cm大小均勻且無(wú)損傷的新鮮點(diǎn)柄粘蓋牛肝菌，將其菌管、菌蓋、菌柄分離后歸類。均勻選樣后稱取新鮮點(diǎn)柄粘蓋牛桿菌菌管、菌蓋、菌柄各4 份，每份500 g，分別進(jìn)行自然干燥、熱風(fēng)干燥、真空干燥、真空冷凍干燥，每小時(shí)稱量至恒質(zhì)量，粉碎機(jī)粉碎，樣品備用。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：為研究干燥方式對(duì)點(diǎn)柄粘蓋牛肝菌鮮味影響，分析經(jīng)自然干燥、熱風(fēng)干燥、真空干燥、真空冷凍干燥后樣品中非揮發(fā)性成分，用等鮮量值及電子舌味覺值評(píng)價(jià)其鮮味。經(jīng)電子舌對(duì)樣品味覺值測(cè)定可知：真空干燥菌管、自然干燥菌柄甜味味覺值均顯著高于其他干燥方式（P＜0.05）；真空干燥菌蓋zui高，自然干燥、真空冷凍干燥次之，三者甜味味覺值無(wú)顯著性差異；菌管、菌蓋、菌柄苦味味覺值均為真空干燥方式顯著高于其他干燥方式（P＜0.05）。真空干燥及熱風(fēng)干燥可更好保留點(diǎn)柄粘蓋牛肝菌中鮮味物質(zhì)，故在點(diǎn)柄粘蓋牛肝菌鮮味劑等產(chǎn)品深加工中宜根據(jù)其加工部位在真空干燥及熱風(fēng)干燥中做出合理選擇，對(duì)菌管及菌柄采用熱風(fēng)干燥適宜，菌蓋采用真空干燥適宜。

結(jié)論：采用不同干燥方式對(duì)點(diǎn)柄粘蓋牛肝菌不同部位進(jìn)行干燥，通過(guò)紫外分光光度計(jì)、高效液相色譜儀、氨基酸分析儀及電子舌測(cè)定其非揮發(fā)性成分，評(píng)價(jià)鮮味，探索保留各部位鮮味成分的zui佳方法，zui大限度發(fā)揮不同部位的作用，以期為干燥方式的選擇提供理論依據(jù)，同時(shí)為其他食用菌干燥方式提供參考，進(jìn)而推動(dòng)食用菌行業(yè)的發(fā)展。