速溶胡蘿卜乳粉噴霧干燥技術(shù)工藝優(yōu)化

胡蘿卜又名胡蘿菔、黃蘿卜、金筍、丁香蘿卜、紅蘆菔、甘筍、黃根等，原產(chǎn)地中海沿岸，我國(guó)栽培甚為普遍，以山東、河南、浙江、云南等省種植多，品質(zhì)亦佳，秋冬季節(jié)上市。

胡蘿卜供食用的部分是肥嫩的肉質(zhì)直根。胡蘿卜的品種很多，我國(guó)栽培多的是紅、黃兩種。

胡蘿卜肉質(zhì)細(xì)密，質(zhì)地脆嫩，有特殊的甜味，并含有豐富的胡蘿卜素，維生素C和B族維生素。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
每100克胡蘿卜中，約含蛋白質(zhì)0.6克，脂肪0.3克，糖類7.6～8.3克，鐵0.6毫克，維生素A原（胡蘿卜素）1.35～17.25毫克，維生素B10.02～0.04毫克，維生素B20.04～0.05毫克，維生素C12毫克，熱量150.7千焦，另含果膠、淀粉、無(wú)機(jī)鹽和多種氨基酸。各類品種中，尤以深橘紅色胡蘿卜素含量高，各種胡蘿卜所含能量在79.5干焦～1339.8千焦之間。

營(yíng)養(yǎng)功效：

1、益肝明目：胡蘿卜含有大量胡蘿卜素，有補(bǔ)肝明目的作用，可治療夜盲癥；

2、利膈寬腸：胡蘿卜含有植物纖維，吸水性強(qiáng)，在腸道中體積容易膨脹，是腸道中的“充盈物質(zhì)”，可加強(qiáng)腸道的蠕動(dòng)，從而利膈寬腸，通便防癌；

3、健脾除疳：維生素A是骨骼正常生長(zhǎng)發(fā)育的必需物質(zhì)，有助于細(xì)胞增殖與生長(zhǎng)，是機(jī)體生長(zhǎng)的要素，對(duì)促進(jìn)嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育具有重要意義；

4、增強(qiáng)免疫功能：胡蘿卜素轉(zhuǎn)變成維生素A，有助于增強(qiáng)機(jī)體的免疫軾能，在預(yù)防上皮細(xì)胞癌變的過(guò)程中具有重要作用。胡蘿卜中的木質(zhì)素也能提高機(jī)體免疫機(jī)制，間接消滅癌細(xì)胞；

5、降糖降脂：胡蘿卜還含有降糖物質(zhì)，是糖尿病人的良好食品，其所含的某些成分，如懈皮素、山標(biāo)酚能增加冠狀動(dòng)脈血流量，降低血脂，促進(jìn)腎上腺素的合成，還有降壓，強(qiáng)心作用，是高血壓、冠心病患者的食療佳品。

因此，胡蘿卜的深加工研究很有必要，像喝咖啡一樣方便。研究者以速溶胡蘿卜、牛奶及大豆蛋白為研究對(duì)象，加以研究。

一、實(shí)驗(yàn)材料

新鮮胡蘿卜   大豆   牛奶

二、實(shí)驗(yàn)試劑  

    麥芽糊精

三、實(shí)驗(yàn)儀器

實(shí)驗(yàn)室噴霧干燥機(jī)       高壓均質(zhì)機(jī)

四、工藝流程

牛乳-預(yù)處理-加入酶法改性大豆蛋白-濃縮-加入胡蘿卜汁麥芽糊精-均質(zhì)-噴霧干燥-成品

五、噴霧干燥實(shí)驗(yàn)

六、結(jié)論

1、濃縮液的流動(dòng)性

濃縮液的流動(dòng)性直接關(guān)系到噴霧干燥過(guò)燥時(shí)進(jìn)料和噴霧的難易，用酶法改性大豆蛋白，使之粘度有所降低，但胡蘿卜汁的粘度較大，需控制二者的添加量；另外，適宜的進(jìn)料溫度和濃縮固體率可獲得較好的流動(dòng)性。

2、粘壁和潮粉現(xiàn)象

胡蘿卜汁中含糖量較高，其高吸水性和熱塑性導(dǎo)致了干燥粉末易粘干燥塔壁，除控制添加量外，可通過(guò)加入麥芽糊精以改變胡蘿卜汁的干燥性質(zhì)，加快干燥過(guò)程和改善貯運(yùn)性質(zhì)；

從工藝上來(lái)看，可行當(dāng)降低進(jìn)出口溫度來(lái)防止粘附和潮粉。

3、胡蘿卜素的穩(wěn)定性

  胡蘿卜素是胡蘿卜汁的重要營(yíng)養(yǎng)成分，也是胡蘿卜豆乳粉中一個(gè)重要的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)。胡蘿卜素極不穩(wěn)定，可以用噴霧干燥微膠囊化的方法，用麥芽糊精進(jìn)行包埋，以加強(qiáng)貯藏過(guò)程中的穩(wěn)定性。

4、溶解性和沖調(diào)性

   大豆蛋白用酶法修飾后提高了溶解性，并通過(guò)其它條件控制可改善速溶性；

   胡蘿卜汁主要是由于碳水化合物引起速溶性下降，可控制其添加量和加入干燥介質(zhì)加以改善。